冷水にひたすと、旨味が流れてしまうからだ。
ポン酢がしみたカツオは厚めに切り、薬味として、ネギ、ニンニク、ショウガ、大葉、ミョウガ、タマネギなどをたっぷり加える。 カツオの旨味が味わえる豪快な料理である。
カツオと並んで、いやカツオ以上に日本人に旬を感じさせてくれるのが、サンマである。 サンマの旬はいうまでもなく秋。

サンマを「秋刀魚」と書くのも、秋のサンマがもっとも旨いことを昔の人はちゃんと知っていたのだ。 とりわけ晩秋にとれるサンマは、最高に脂が乗っており、この時季のサンマを食べない手はない。
さて、その食べ方だが、新鮮なものなら刺し身にしても旨いし、蒲焼きや酢でしめて食べるという方法もある。 しかし、やはりなんといっても最高の食し方といえば、塩焼き。
それも炭火で焼いた塩焼きにとどめをさす。 昔から「サンマは煙で食え」という。
サンマは焼いた煙でもご飯が食べられるという意味だが、もちろん炭火で煙を出しながら焼いたサンマは、それ自体、旨い。 これには科学的な理由がある。
盛大に煙をあげてサンマを焼くと、煙がサンマの表皮にからんで一種の儒製状態になり、その香りがサンマの身にからむからである。 最初は強火で焼いて、落ち着いたら弱火でじっくり焼く。
昔の人は、七輪を使ってちゃんとこういう焼き方をしていた。 上火で煙が出ない家庭用ロースターでは、こうはいかない。
肝心の脂は下にすっかり流れ落ちてしまう。 身は、表面に焦げ目がついているだけで、煙の味がしない。
爛製…塩づけにした獣肉や魚肉を、煙でいぶして乾燥させた食べ物。 原料は、サケ、マス、ニシン、サバ、ウナギ、鳥肉、豚肉、チーズなど。
はらわたも生焼けで、本来の旨さが味わえない。 つけ加えていうが、焼き魚を食べる場合は、大根おろしに醤油と、かならずレモンや酢だちをしぼりかけること。
それが、焼き魚によるガン予防になる。 日本の住宅事情を考えれば、7輪を使うことは事実上、不可能だろうが、せめてキャンプに出かけたときくらいは、炭火を使って、もうもうと煙をたてながらサンマを焼いていただきたいものである。

うなぎといえば「土用の丑の日」を思い浮かべる人も多いはずである。 しかし、うなぎの旬は、土用の頃（7月下旬）ではない。
下りうなぎといって、秋の彼岸過ぎである。 土用の丑の日にはうなぎを食べるというのは、よく知られているように、江戸時代の戯作者・Ｈが考案した、いわばうなぎの販促キャンペーンだった。
当時、夏になると、脂っこいうなぎを食べる人が激減した。 そこであるうなぎ屋がＨに相談したところ、彼は「暑い夏こそ、うなぎを食べて乗り切ろう」と、「土用の丑の日にはうなぎを食べる」というアイディアをこのうなぎ屋に授けたのである。
以来、日本人にとってうなぎはすっかり夏の食べ物になったが、このことに対して、私はべつに文句をいっているのではない。 かの食通Ｒは、「（夏になるとうなぎが食べたくなるが）毎日食っては飽きるので、3日にいっぺんぐらい食うのがよい」といっている。
また、歌人のＳは、ひと夏毎日うなぎを食べていたともいわれるほどで、なるほどうなぎの蒲焼きのあの香りは食欲をそそるし、その栄養価を考えれば、夏バテ対策にはぴったりの食べ物である。 さて、そんなうなぎだが、いま日本に出回っているうなぎの99パーセントは養殖ものといわれている。
天然ものが少ないのは、河川が汚れたためと、稚魚になるジャポニカ種のシラスウナギが激減したためで、最近では、ジャポニカ種以外の中国産やヨーロッパ産の輸入ものの養殖うなぎがひじょうに増えている。 養殖ものは天然ものにくらべると肉の繊維が粗く、焼いてもなかなかふっくらしない。

そのくせ脂肪分が多いため、しつこい。 本物の天然うなぎは、いまでは一部のうなぎ専門店でしかお目にかかれなくなってしまった。
だが、天然ものには負けてしまうものの、最近は養殖うなぎの研究も進み、なかなかの味になってきている。 養殖うなぎには、養鰻池で育てる。
露地的なものと、温室、温水で育てるハウス方式がある。 うなぎは冬眠する魚だが、温水プールで育てるハウス方式なら、うなぎが冬眠できないため、それだけ早く一人前になるというわけである。
こういうといかにも促成栽培という感じだが、養鰻業者のなかには、温水プールの水流を調節してうなぎの運動量を増やし、それによって身の締まったうなぎを生産している人、エサも、最後の仕上げに天然うなぎのエサであるエビや貝などを与えて、天然に近い味わいと香りを出そうとしている人もいる。 こうした真面目な養鰻業者が作った養殖うなぎは、汚染した水の中にいる、半ば病気にかかったような天然うなぎより、よほど元気で旨い。
こと最近のうなぎに関しては、養殖はまずくて、天然ものが旨いとは、かならずしもいえなくなっているが、さて、これは喜ぶべきことなのか、悲しむべきことなのか、ちょっと複雑な心境である。 英語の諺に、「Ｒのつかない月は牡礪を食べるな」というものがある。
「Ｒのつかない月」とは、5月から8月までのことで、すなわち牡礪の旬は9月から4月までということになる。 日本でもこの時期になると、スーパーにはいっせいに牡礪が並ぶ。
このほかに「岩牡礪」という、夏場でも旨い牡礪があるが、一般に出回る牡礪のシーズンは、やはり秋から冬にかけてである。 さて、この牡礪だが、私は生で食べるのがもっとも好きである。
海の味、潮の香りがするからだ。 もちろんカキフライも牡礪鍋も旨いものである。

基本的に生の魚介類を食べない欧米人も、こと牡礪となると平気で生で食べる。 フランスの文豪バルザックは一度に144個の生牡礪を食べたというし、ドイツの政治家Ｂは、なんと175個の生牡礪を食べて、まだ不満げだったともいう。
牡蝦は海のミルクといわれるほど栄養価に富んだ食べ物だから、文豪や政治家にはことのほか愛好者が多かったのかもしれない。 かくいう私も、19歳の頃、パリで60個、アメリカのニューオーリンズでは生牡礪を10ダズン、すなわち210個平らげ、牡礪の貝殻がテーブルの上に山のように積み重なったことを思い出す。
生牡礪を食べるときには、さまざまな薬味が使われる。 フランスではワインビネガーにエシャロットとレモン、アメリカではケチャップとホースラディッシュ、そしてレモンで食べる。
しかし、いちばんうまい食べ方は、レモンをさっと搾って、それだけでツルッと食べてしまう方法。 これが、いちばん海の味が楽しめる。
ただし、生牡礪はいくら旬の時季でも、鮮度にだけは気をつけること。 また、スーパーなどでは、牡礪は「加熱用」と「生食用」が売られているが、これは鮮度の差ではなく、消毒の程度差である。
いうまでもなく生食用はしっかり消毒してあるが、その分、海の味がなくなっている。 カキフライや牡礪鍋にするときは、加熱用を使ったほうが絶対にうまくなる。
ここ数年、日本ではウイルス性の牡饌が生食を遠ざけさせていて、残念でならない。 前に、日本人は世界一のマグロ好きという話を紹介したが、2位との比較という意味でなら、エビこそ日本人がもっとも好きな魚介類といえるかもしれない。
なんと日本人が一年間に消費するエビの量は2・5キロ。

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